鹿肉本来の香り高きお肉

鹿肉は独特の臭いがあるのでは？という固定観念がまだ多くの人々の中にあるようです。

これは冷蔵庫のなかった、ひと昔前の保存方法と処理に要する時間が関係していると、最近つくづく身をもって感じています。捕獲・放血・運搬・処理の工程が適切な時間内、温度帯でなされれば鹿肉は、どちらかというと牛肉・豚肉よりも臭みが無いくらいです。そこには捕獲者・処理施設の方々の日々の弛まぬ努力があります。

鹿肉に限らず、肉の臭みは腐敗からくるものです。多くの食材は35～36℃の温度帯で雑菌が繁殖しやすいことで知られていますが、雑菌が繁殖するとたんぱく質が分解されて硫化水素やアンモニアの臭気を発生させます。鹿の体温は39～40℃で他の牛・豚よりも高いため細菌が付きにくい肉として知られていますが、捕獲後速やかに血抜きをして2時間以内（夏は1時間以内など地域によってより厳格に）に処理施設に持ち込むことが、処理施設の受入れの条件として定められています。そして個体を冷やしながら処理・精肉が行われます。そのため、鹿肉を受入れて処理・精肉する施設の方々は特に夏は冷房でキンキンに冷えた室内でお仕事をされています。サンクワシカカンパニーの鹿肉は、このように厚生労働省の「野生鳥獣肉の衛生ガイドラインに関する指針」を軸により厳格な衛生管理がなされている処理施設からのみ仕入をさせて頂くことで、鹿肉本来の香り高いお肉をお届けすることができるのです。